Grillfleisch - Welches Fleisch grillen

Welches Fleisch eignet sich zum Grillen? Wo soll ich das Fleisch kaufen und auf was muss geachtet werden?

Die Grillsaison steht vor der Tür und viele fragen sich, welches Fleisch ist das Beste zum Grillen? Generell kann man jedes Fleisch, ob Rind, Schwein, Kalb oder Geflügel grillen. Das Rind-, Schweine- oder Kalbfleisch sollte zart marmoriert, also von zarten Fettmasern durchzogen sein. Beim Grillen halten die Fettmasern das Fleisch saftig und sorgen für einen herausragenden Geschmack. Idealerweise sollte auch das an sich etwas trockene Fleisch des Koteletts einen schmalen Fettrand haben, damit es saftig und geschmackvoll bleibt. Beim Rind und Kalb eignet sich eher ausgereiftes Fleisch, denn es ist schön mürbe und erreicht beim Grillen eine zarte und weiche Konsistenz.

Beim Fleisch zählt auch die Frische

Bei Schweinefleisch und Geflügel hängt der Geschmack von der Frische des Grillfleisches ab. Fleisch aus dem Supermarkt, das schon länger in der Kühltheke liegt und bereits Fleischsaft abgesondert hat, ist nicht mehr frisch. Grundsätzlich sollte man frischem Fleisch den Vorzug vor tiefgekühltem Fleisch geben. Grillsteaks sollten quer zur Faser geschnitten sein, dies hat Einfluss auf die Konsistenz nach dem Grillen. Auch sollten die Steaks ruhig etwas dicker geschnitten sein, dann bleiben sie auf dem Grill schon saftig. Dünne Fleischscheiben trocknen auf dem Grill sehr schnell aus.
Ist das Grillfleisch nicht ausreichend gereift, kann man es beispielsweise mit Papaya-Mus einreiben. Papaya hat die Eigenschaft, die Eiweiße im Fleisch aufzuspalten und es dadurch mürbe zu machen. Den gleichen Effekt kann man mit Ananassaft erzielen. Abzuraten ist von der Behandlung des Grillfleisches mit dem Fleischklopfer. Damit wird die Muskelfaserstruktur des Fleisches mechanisch aufgebrochen und das Grillfleisch wird trocken.

Fleisch vor dem Grillen Marinieren

Um dem Grillfleisch einen würzigen und saftigen Geschmack zu verleihen, wird es einige Stunden vor dem Grillen einmariniert. Die verwendeten Gewürze der Marinade hängen vom persönlichen Geschmack ab. Häufig werden Knoblauch, Zitronensaft, Öl, Pfeffer, Rosmarin, Koriander und Salbei verwendet. Die Marinade zieht in das Fleisch ein und verhindert das Austrocknen auf dem Grill. Für die schnelle Variante des Einmarinierens wird das Grillfleisch zusammen mit der Marinade in einen Beutel einvakuumiert. Durch den hohen Druck beim Vakuumieren wird die Marinade in die Fleischporen gepresst. So hat man nach ca. 10 Minuten den gleichen Mariniereffekt wie nach einem mehrstündigen Einlegen in der Marinade.
Bevor man die Fleischstücke auf den Grill legt, lässt man sie abtropfen und tupft sie trocken. Dies ist wichtig, damit keine Marinadereste auf die glühende Grillkohle tropft und dadurch gesundheitsschädliche Stoffe entstehen, die sich auf dem Grillgut ablagern können.
Auch die Auswahl der Grillkohle hat Einfluss auf den Geschmack. Im Handel gibt es spezielle Wood-Chips, aromatisierte Grillkohle und Räucherpellets, die dem Grillgut einen vorzüglichen Rauchgeschmack verleihen. Hickory beispielsweise sorgt für den typisch amerikanischen Barbecue-Geschmack und das Aroma von Holzstückchen aus alten Jack-Daniel-Whisky-Fässern zwischen der Grillkohle werden jeden Whisky-Fan überzeugen.

Auch der passende Grill ist wichtig

Der Grill-Gerätetyp hat ebenfalls Einfluss auf den Geschmack des Grillfleisches. Ein auf dem offenen Grill gegrilltes Steak wird einen anderen Geschmack haben als ein im Smoker gegrilltes Fleischstück. Im Smoker wird das Grillgut in einer geschlossenen Grillkammer langsam bei gleichbleibender Temperatur schonend gegart. Dieses Verfahren eignet sich auch für größere Fleischstücke, die beim schonenden Garvorgang besonders saftig bleiben und einen angenehm rauchigen Geschmack erhalten. Da sich beim Smoker die Feuerbox seitlich befindet, kann kein Fleischsaft auf die glühenden Kohlen tropfen und gesundheitsschädliche Substanzen erzeugen.
Beim offenen Grill wird das Fleisch erst auf den Grill gelegt, wenn dieser seine maximale Temperatur erreicht hat. Die Poren des Fleisches schließen sich schnell, es klebt nicht am Rost fest und es kann kein Saft mehr austreten. Das Grillsteak bleibt dadurch schön saftig. In einer Grillschale, die direkt auf den Rost gestellt wird, kann man schmackhafte Beilagen aus Gemüse und Pilzen grillen. Auch Grillspieße mit verschiedenen Fleischsorten und Gemüse sind sehr beliebt. Verschiedene schmackhafte Grillsaucen und Dips runden das Grillvergnügen ab.